Gastronomía: El parrillero de los famosos revela cómo hacer una parrilla sin gastar mucho
El parrillero Celso Mauricio, quien ha preparado carnes para figuras como Luis Advíncula, Yoshimar Yotún, Yahaira Plasencia y Daniela Darcourt, Jorge Luna y Ricardo Mendoza comparte sus consejos simples para dominar las brasas-
Encender la parrilla en casa parece sencillo, pero lograr carnes jugosas y bien cocidas sigue siendo un reto para muchos. Cortes quemados por fuera, crudos por dentro o el uso incorrecto del carbón son errores frecuentes que pueden arruinar una reunión familiar. Para el chef parrillero Celso Mauricio, uno de los referentes del mundo de las brasas en el Perú, la clave está en entender cómo funciona el fuego antes de poner la carne en la parrilla.
Con más de 20 años de experiencia, Mauricio ha construido una carrera que hoy lo ha llevado a cocinar en eventos privados de figuras del espectáculo y del deporte. Entre sus clientes figuran futbolistas de la selección peruana como Luis Advíncula y Yoshimar Yotún, así como artistas de la escena musical como Yahaira Plasencia y Daniela Darcourt, además del mundo del espectáculo como Jorge Luna y Ricardo Mendoza.
“El error más común es creer que la carne se cocina con el fuego del carbón. En realidad se cocina con la brasa. Cuando la gente pone la carne con llama directa, se quema por fuera y queda cruda por dentro”, explica el chef.
Para evitarlo, recomienda esperar a que el carbón se transforme en brasas uniformes y dividir la parrilla en distintas zonas de temperatura. “Así como en la cocina puedes subir o bajar el fuego con la perilla, en la parrilla también debes manejar calor alto, medio y bajo. Cuando aprendes a controlar la brasa, puedes cocinar prácticamente cualquier cosa”, señala.
Cortes económicos que funcionan
Otro temor frecuente es el precio de la carne. Sin embargo, Mauricio asegura que existen cortes accesibles que pueden sorprender si se preparan bien.
“El bife angosto es uno de mis favoritos porque no es tan caro y queda muy suave cuando se cocina correctamente”, comenta. También recomienda la colita de cuadril, un corte menos conocido que proviene del mismo músculo que la popular picaña.
“La colita de cuadril es más económica y muy sabrosa. Mucha gente no la conoce, pero bien hecha puede sorprender a cualquiera en una parrilla”, afirma.
El chef también aconseja no saturar la carne con demasiados condimentos. “La parrilla debe permitir que la gente pruebe primero el verdadero sabor de la proteína. Muchas veces menos condimentos significa más sabor”, sostiene.
De cocinero en el extranjero a embajador de las brasas
La carrera de Celso Mauricio comenzó hace más de dos décadas cuando trabajó como cocinero en ciudades como Nueva York y São Paulo. Con los años se especializó en el mundo de las parrillas y hoy es juez internacional certificado por la World Barbecue Association y la Kansas City Barbecue Society.
Además, integra el directorio de la Asociación de Parrilleros del Perú, desde donde impulsa el crecimiento de esta cultura gastronómica en el país.
En 2025 recibió un reconocimiento a la excelencia durante una feria gastronómica en Nueva York, donde participó como embajador culinario del Perú en eventos como Perú Mucho Gusto.
Para el chef, más allá de la técnica, la parrilla tiene un valor especial en la cultura peruana.
“La parrilla es compartir. Cocinas delante de tus invitados, la gente siente el aroma, conversa, disfruta. Las brasas unen”, afirma.
Por eso, su principal consejo para quienes quieren empezar es simple: perder el miedo al fuego.
“No necesitas ser experto para hacer parrilla. Solo entender la brasa, elegir bien el corte y disfrutar el momento con la gente que quieres”, concluye.
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